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HOME 연재 지난연재 김포의 발효 대가들이 보여주는 손맛(2014~2015)
❽ ”쌀맛나는 세상, 쌀쨈이야기“
   
▲ 배효원 대표

쌀의 귀중함은 생명의 길과 맞먹는 이치이다.
특히 우리 한민족에게 쌀 농업은 대한민국 농업의 근간을 형성하고 있다.
역사적으로 재미있는 자료 하나를 소개하고자 한다.

조선초 세종대에는 300평의 농지에서 평균 쌀 생산량은 63.6㎏ 생산했었는데, 2014년 작년 우리나라 전국 평균 쌀 생산량은 520kg으로 조선시대 초기보다는 12.2배의 쌀이 더 많이 생산되었다 한다.

쌀의 소비량을 보면 조선시대 때는 1인당 하루 597g 정도를 섭취 했다 하나, 현재 성인 1인 1일 쌀소비량은 184g 정도인 바, 세종대에는 성인 1인이 현재보다 약 3배 정도의 쌀을 더 소비했다 한다.

쌀 생산량은 늘고, 1인당 쌀 소비량은 줄고, 국민 생활수준은 점점 높아지고 있고, 글로벌 시장경제 구조인데다, 선택과 집중이라는 고부가 국가경영 전략카드로 각 국가간 FTA 타결 등 농업 입지는 우리 생명의 길을 위협하고 있는 상황이다.

한편, 농업농촌 살리기의 대안으로 정부에서 추진 하고있는 다양한 정책중의 하나가 가공산업 활성화로 농림축수산업 분야에 식품산업을 매개체로 하여 농산업의 신성장 동력원을 확보하고자 중앙정부의 부처 조직도‘농축산식품부’로 재편 하였다.

최근 막걸리 열풍, 쌀가공품 전시 품평회, 쌀가공기술 개발, 글루텐프리식품(셀리악병 등의 글루텐 소화불능 환자를 위한 필수식품) 등 다양한 산업활로를 모색하고 있다.

그런 산업체중의 하나로 김포시농업기술센터에‘n3+ 푸드센터’라는 일자리 제공형 사회적기업을 잠시나마 주목 해 보자.

나노분말 미숫가루 등 8품목의 쌀가공품을 생산·판매하고 있으며, 롯데백화점 프리미엄관 등 식품전문매장 5개소와 인터넷 마케팅 등으로 김포산 쌀 가공제품 판로를 리드하고 있는 우수기업인‘n3+푸드센터’배효원 대표의 발효제품 제조기술에 대한 노하우를 들어보자.

《여주발효액과 여주잼만들기》
통보리를 발아후 건조시켜 말린식품이 엿기름인데 엿기름을 원료로하여 발효효소액을 만들어 이 효소액을 이용하여 여주발효액을 만들고 여기에 쌀조청으로 당도를 조절하여 여주발효쨈으로 완성된는데, 그 매카니즘을 살펴보자.

♡ 엿기름 발효 효소만들기
1. 조분쇄한 엿기름을 6∼ 8시간 물에 불린후 손으로 주물러 뽀얀 엿기름 물을 만든다
2. 체에 받쳐 건더기는 버리고 물만 2시간 정도 갈아 앉힌다.
3. 윗 물만 곱게 받아둔다.
4. 이 엿기름 물에 조청을 조금 첨가하여 상온에 일주일 정도 두면 발효된 엿기름효소액이 된다.
5. 발효가 끝난 엿기름효소액은 냉장보관이 원칙이다.
※ 엿기름에는 다양한 효소가 함유되어 있다. α-amylase, ß-amylase, Diastase 등의 전분분해효소가 있으며, 발효액을 만드는 유산균, 효모 등의 균들의 먹이가 된다.

♡ 쌀조청 만들기
1. 조분쇄한 엿기름을 6∼ 8시간 물에 불린후 손으로 주물러 뽀얀 엿기름 물을 만든다
2. 체에 받쳐 건더기는 버리고 물만 2시간 정도 갈아 앉힌다.
3. 윗 물만 곱게 받아둔다.
4. 쌀을 1시간 30분간 물에 불려, 40여분 수세(건조)한 후 고두밥을 쪄서 식힌다.
5. 3)에 4)를 넣고 65℃정도 유지되는 공간에 7∼8시간되면 식혜가 된다.
6. 몽골몽골한 쌀알이 없으면 잘 띄워진 상태이며, 베보자기에 5)를 담고 살살 주물러 엿물이 우러나오게 하여 엿물이 우러나오면 밑이 두꺼운 냄비에 넣고 처음엔 강한 불로 끓이다가 보글보글 끓으면 약불로 줄여 색이 카라멜색처럼 변할 때까지 저어주며 졸인다.
7. 가열종료싯점은 일반 쨈 방법과 같이 주걱으로 떳을 때 뚝뚝 떨어지면 불을 끄고 식힌다.
이 때 당도계로 당(糖)농도를 체크해보면 약 70브릭스 정도이다. 보통 과일쨈의 경우 60 브릭스이상을 유지해야 미생물 침입을 방지할 수 있다.

♡ 여주발효액 만들기
1. 잘 익은 여주를 적당한 크기로 손으로 찢는다.
2. 여주무게의 80% 설탕과 40% 엿기름효소액을 발 혼합한 후 밀봉하여 발효숙성시킨다.
3. 2)를 약 1년간 보관한다.

♡ 여주쨈 만들기
1. 잘 숙성된 여주발효 항아리를 바구니에 받쳐 액즙과 건데기로 분리시킨다.
2. 액즙은 발효액으로 사용하고 건더기만 두꺼운 냄비에 붓고 건더기량의 30% 쌀조청을 넣고 위 항의 쌀조청 가열방법과 동일하게 가열하여 불을 끄고 식혀 냉장보관하여 두고 사용한다.

여주는 영양학상 비타민 C가 레몬이나 딸기보다 월등히 많으며, 특히 항당뇨의 특효식품으로 주목받고있는 성분인 식물인슐린과 카란틴(인슐린호르몬을 분비하는 췌장의 기능 활성화 성분)이라는 지용성성분이 많아 대사성질환자들에게 최근 인기높은 식품이다.

여주대신에 블루베리, 인삼, 아로니아, 도라지 등의 약성이 우수한 원료를 이용해서 발효액이나 잼을 만들어 가족건강을 돌보라는 지혜도 함께 당부해 준다.

설탕대신 엿기름이나 쌀조청을 사용한다는 이 하나만 보더라도 배씨의 삶의 지혜는 얄팍한 경영술수로 식품을 돈벌이 수단으로 악용하는 무리들과는 거리가 먼 진실한 경영철학 노블레스오블리주 정신이다.

본디 서울태생으로 일어일문학을 전공하여 교육업계에서 일을 하다가 지난 1997년 남편의 고향인 하성면으로 귀농한 후에도 입시학원을 직접 경영하면서 논술교사로 활동했다.

2010년 전향, 전문농업인의 길을 걸으면서 김포시농업기술센터에서 운영하는 맥주연구회(現, 전통주연구회) 회원 활동을 하면서 필자와 인연하여 지금은 어엿한 김포농식품가공영농조합의 대표로 사회적기업을 리드하고 있다.

그녀의 생활방식은 칼칼한 순무보쌈 같은 맛이랄까?
그녀는 본인이 손수 만든 천연염색 옷을 잘 입는다. 그리고 손톱에 봉숭아물도 들이지 않는 合自然의 삶을 산다.

이른새벽 염하강 물빛같은 여자, 도라지 꽃색 목도리가 어울리는 여자... 돌각담 햇살아래 청자잔 속 향기를 건네는 이적(異蹟)!
오늘 이시간, 그녀는 또 어떤 채색의 봄을 준비하고 있을까?


글/이인숙 양촌대곶 농업인상담소 소장 

이인숙 소장  mr@gimpo.com

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