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➎ ” 신테렐라와 청국장 아저씨 “-김포의 발효 대가들이 보여주는 손맛-
   
▲ 이인숙 대곶양촌 농업인상담소 소장

취옥(翠玉) 에머럴드 빛 주인공 신데렐라.
상상만으로도 해맑은 미소가 마음을 무지개 동산에 뉘이게 한다.

흔히들 밭에서 나는 소고기로 명명되는 콩을 일명 먹거리 중의 신데렐라 작물이라고 지칭한다.
그도 그럴 듯, 몸에 좋다는 착하고 이쁘고 고귀한 영양소는 죄다 갖고 있다. 비타민류(A.B.C(싹튼 콩).D), 단백질, 무기질(칼슘, 철, 인, 칼륨 등), 섬유소, 리놀산ㆍ레시틴 등의 불포화지방산, 특히 식물성 에스트로겐인 아이소플라본 등을 함유하고 있다.

또한, 고대 삼국 신라시대 왕가의 결혼 예물로 메주(豉)를 보냈다는 한국형 신데렐라 기록도 전해진다.
물 들이지 않은 깨끗한 마음으로 신데렐라를 맞이하고

새로운 21세기에도 계속 될 무소불위의 밀레니움 먹거리를 조각하는 청국장 아저씨.
통진 동을산리 새를 닮은 마을 입구에 자그마한 한옥 한 채에 범상찮은 솜씨의‘납두(納豆)군’을 소개하고자 한다.

평소 건축일을 생업으로 하고있는 납두청년 추병희씨는 어려서부터 음식조리에 남다른 관심과 흥미가 많았고, 고향인 진주를 떠나 지금의 색시와 혼인한 후 김포 통진 동을산리 김옥자씨 장모님표 냄새없는 청국장에 매료되어 30여년간 나름대로 연구하고 개발한 결과 청국장 제조의 달인이 되었다한다.

자그마한 외모에 해맑은 눈웃음, 그리고 싫지않은 경상도 사투리로 청국장전도사 몫을 연출하는 그의 글을 적어본다.

청국장을 만들기 위해서 콩을 씻어 12∼18시간 정도 물에 불리고, 대두(콩)를 삶는 과정이 있는데 큰 무쇠솥에 콩을 삶는다.

이 때 콩을 삶는 시간도 중요하지만 불의 세기 조절이 어려운 지라 꼬박 불 앞에 앉아서 콩을 삶아 적당히 물러지면 40℃ 정도로 냉각, 적당히 식혀진 콩을 따뜻한 아랫목에 볏짚을 깔고 볏짚에 기생하고있는 바실러스라는 세균이 콩에 자연스레이 자리잡을 수 있도록 미생물들이 좋아하는 환경을 만들어 준다.

아주 미세한 풍향도 받지 않고, 습도는 80%, 온도는 39℃ 정도의 따뜻한 온도에서 2∼3일간 이불을 씌워 두면 납두균(=바실러스 서브틸러스)이 자연기생 ∙ 접종 ∙ 발효되므로 삶은 콩이 끈끈한 향기를 가진 발효 물질로 변한다.

이것이 청국장으로 끓이는 원료가 되며 잘 띄워진 청국장은 흰갈색이던 콩이 진한 갈색으로 변하며, 끈끈이 실을 만드는데, 이 하얀 실은 단백질 기본 분자인 아미노산 일종(글루탐산)이 여러 개 합친 것과 과당의 중합물인 프락탄이 엉겨서 된 것이라고 한다.

   
▲ •잘 띄워진 청국장 모습 /청국장 분말원료인 건조된 생청국장 모습 /추병희

이렇게 제조한 청국장을 건조하여 분말로 만들어서 된장국의 조미료로도 사용하고, 분말차 처럼 물이나 주스에 타서 공복에 복용하기도 하고, 밥 지을 때 청국장 분말을 뿌리기도 하고, 또 그 분말을 물과 혼합하여 환으로 빚어 청국장 환으로 가까운 지인들게 마음의 선물도 한다.

몇 년 전 고향 30년지기 친구를 십여년 만에 만났는데, 위암이 걸려 있었다.
그래서 청국장 환과 분말을 한 꾸러미 주면서 최소한 6개월간 먹어 보기를 권장했다.

근자에 그 친구왈‘네가 나를 살렸다. 청국장 만드는 방법 좀 전수해주라’며 진주에서 김포를 제 집 안방드나들 듯 하면서 삶의 의미를 새롭게 찾아가는 친구 덕분에 난 페이스북에서 청국장전도사라는 닉네임을 갖고 살아가고 있다.

색다른 얘기이긴 하다만 콩이 스타뉴스로 연 몇십일째 전면에 등장하는데 콩류에는 녹두, 강낭, 제비, 서리태, 렌틸, 커피콩 등 다양한 종류가 있지만 요즈음 인기는 땅콩이 대세란다(땅콩리턴?).

다양한 먹거리 중에 장수식품으로 단연코 부각되고있는 콩 !
식품시장에서 다양한 가공방법으로 우리식탁과 친근함을 과시하고 있다. 신데렐라 속성으로 !

∙ 된장, 담뿍장, 토속장 등의 전통적 장류∙ 두유, 대두유, 두부
∙ 분말, 과립, 환 등의 형태로 가공되는 기능성식품
∙ 대두단백질만 분리한 아이소플라본제제(여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 기능적 구조)
∙ 항산화 및 항암예방의 다이드제인제제
∙ 생콩가루의 비린내를 제거한 세포막 비파괴 캡슐
∙ 발아배아 콩
∙ 섬유상 대두로 식품성고기단백질 기능성식품 등등...

이외에도 가공상품이나 첨단기술은 무궁무진하다.
가히 농작물중에 신데렐라급 대우가 무색하지 않는다.

세계 유명한 장수촌들의 주요식량원을 손 꼽으라치면 콩과류 식품(특히 콩과류 발효식품)이며, 심지어는 건강장수 노인들의 건강묘약이 콩이라는 말까지 있다.

주거문화 및 생활방식이 바뀌면서 전통적인 메주담그기와 장 띄우기 등 시․공간적 제약을 많이 받는 식품은 주로 사 먹는 방식을 택하고 있다. 하지만 엄마손 된장국의 구수함으로 맛있는 식탁을 가족에게 선사하고 싶다면 개량메주를 담그어보자.

마침 올 해엔 콩농사도 풍년이라 콩 값도 부담이 적단다.
빵 만들 때 이스트(효모)를 넣으면 쉽게 부풀어올라 빵 만들기 작업이 수월하듯이 삶은 콩을 쉽게 메주된장으로 발효숙성 시켜주는 황곡균(곰팡이 종류)을 이용하여 된장을 만드는 아주 수월한 방법도 있다.

활성이 우수한 황곡균만을 건조시켜 시중에 포장판매하고 있으므로 이 방법을 이용하여 내년엔 무방부제 된장 질그릇 옹기가 반짝반짝 아파트 베란다 햇살을 거울처럼 만들 수 있도록...  

이인숙소장  mr@gimpo.com

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