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❻ ”마법의 아삭이 장아찌“
   
▲ 김지복

독일의 유명한 철학자 포이어바흐는“당신이 먹는 음식이 곧 당신이 누구인지를 말해준다”아일랜드 출신 노벨문학상 수상자 조지 버나드쇼는 “음식에 대한 사랑만큼 진실한 사랑은 없다”라는 유명한 명언들이 증명하듯 먹거리와 인간 삶은 절체절명의 존재관계일 것이다.

인간의 욕구, 사랑, 관심이 있는 곳에는 발전이 있고, 그래서 음식은 자라온 삶의 나이테와 지혜가 진화된 것이라 생각한다.

산업화의 영향으로 풍요와 다양한 정보채널, 그리고 삶을 바라보는 패턴의 변화 등으로 건강먹거리에 대한 관심이 어느 때 보다 고조되어있는 사회양상에 따라 퓨전식 먹거리의 장점이 크게 부각되고 있다.

현대과학의 발달과 함께 전통 식생활 문화의 지혜로운 삶을 접목하여 조화로운 맛 감각으로 가족의 건강을 챙기는 엄마표 밥상이 인기대세로 밥상중의 밥상‘짱- 밥상’이다.

‘짱-’표 밥상에 햇살을 조미하여 풋풋내 채마(菜麻)를 아삭이 장아찌로 마법을 부리는 마법사를 소개하고자 한다.

봄이면 정직한 농민의 마음으로 골이랑에 씨앗을 뿌리고, 여름이면 부지런한 정원사가 되어 서툰 가위질에 잡초도 생명이라며 귀찮다 여기지 않으며, 갈색 빛 황금의 계절엔 곱디고운 넉넉한 품으로 손질을 하여 자연과 친구되는 오종종 무리들! 이름하여 장아찌 원료라네...

깻잎, 고추, 마늘, 고구마, 양파 등등 늘 우리곁에서 식탁을 상차림 해 주던 친근한 자연 채(菜)에 초석잠, 돼지감자, 방풍잎 등 약성 깊은 한방 채(菜) 등등이 김지복씨네 장아찌 원료들이란다.

김포 홍도평 뜰 초입에 위치한 사우동 선수길 벌판 한켠에서 직접 친환경농법으로 재배한 채마들을 예술혼이 조각상을 빚어내 듯, 한 잎새마다 한 톨 뿌리마다 고운 손으로 전처리 작업을 하여 겨울나기 찬거리 마련을 한단다.

장아찌는 재철 재료를 다듬고, 말려 간장이나 고추장, 된장 등에 박아 두었다가 먹게되는 저장식으로 시간과 정성을 필요로 하는 밑반찬이다.

《장아찌 담그기 전 채소별 전처리 방법》
♡깻잎 : 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 꼭지 1cm 정도 남기고 자른다

♡고추 : 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 꼭지 1cm 정도 남기고 자른 후 양념이 스며들 수 있도록 요지로 구멍을 서너개씩 낸다.

♡풋마늘, 양파 : 겉 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
♡고구마 : 씻은 후 3mm 내외 두께로 납작납작하게 썬 후 10분간 물에 담가 전분을 제거해준다.

♡돼지감자 : 씻은 후 3mm 내외 두께로 납작납작하게 썰어둔다.
♡초석잠 : 겉껍질 채로 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

♡방풍 : 연한 것은 씻어 물기만 제거, 질긴 것은 살짝 데친후 물기를 제거한다.
전처리가 끝난 원료들을 항아리나 유리병에 차곡차곡 담아 장아찌소오스를 붓는데 소오스는 장아찌 원료에 따라 크게 2종류를 사용하여 숙성과 묵힘과정을 거쳐 맛있는 아삭이 장아찌로 식탁에 올린단다.

먼저 깻잎, 고추, 양파 등의 일반적인 원료의 장아찌 소오스는 간장․ 식초․설탕(¼)+고추효소(¾)․소주․멸치액젖을 각각 동량으로 계량하여 한소쿰 끓여 식힌 후 장아찌 원료가 담긴 항아리에 자박하게 부어 숙성시킨다. 상온 밀봉하여 일주일 지나면 먹어도 된다.

둘째, 초석잠, 고구마, 방풍, 돼지감자 등의 약성원료의 장아찌 소오스는 육수(다시마, 무, 양파, 고추씨, 대파, 마늘)을 먼저 만들어 간장․ 설탕․ 멸치액젖․ 소주․ 육수를 1:1:½:1:2 비율로 붓고 상온에 밀봉해 뒀다가 3∼4일 지나 먹는다.

일반적으로 보관용기로는 플리스틱 등의 밀폐용기는 부적당하고 숨쉬는 옹기가 장아찌 저장에 적당하며, 장아찌 항아리를 햇빛 강한 곳에 두면 장아찌 특유의 아삭한 맛이 줄고, 물컹거리고 간이 잘 배지 않을 수 있으므로 바람이 잘 통하는 그늘에 보관하는 것이 좋다.

보통 된장&고추장 장아찌는 재료를 꼭꼭 눌러 꽉 채운 후 2cm 정도 장으로 덮는 게 좋고, 간장이나 초절임 등의 액체성 장아찌는 장속에 재료가 푹 잠길 정도로 붓는 것이 적당하다.

《소오스 재료별 특징》
♡간장 : 일반적인 진간장

♡식초 : 연잎을 넣고 직접 담근 연잎식초, 시중 식초로도 대치 가능
♡소주 : 고알콜 함유의 담금용 희석식 소주

♡멸치액젖 : 위도(전북 부안군 소재) 산지 직송 멸치액젖
♡고추발효액 : 홍고추와 청양고추를 7:3의 비율과 70%정도의 설탕에 혼합, 발효, 숙성 100일후 액즙만 취하여 장기숙성시킨 발효액

♡설탕 : 설탕대신 조청, 꿀, 물엿 등이 대용으로 쓰이기도 한다. 원당에서 흰설탕으로 정제한 후 카라멜색소 등으로 코팅처리한 당이 황설탕, 흑설탕이므로 가급적 특수목적이 없는 한 설탕 선택에 주의할 필요가 있다.

아삭이 장아찌로 청각까지 즐거운 식탁문화를 리드하는 김지복씨는 경기도 과천 태생으로 어렸을 때부터 요리에 관심이 많았고, 젊은시절 간호사로 백화점 의무실에서 근무를 하다가 결혼직 후 전업주부로 알뜰살뜰 살림 9단을 획득하여 다양한 한국의 전통음식과 친정어머니, 시댁의 식문화 가풍을 조화시킨 정갈한 발효 밑 반찬을 365일 열두달 발효상차림으로 햇살이 내려앉은 자연을 선사 한단다.

김지복씨는 시간의 어울림, 기다림의 미학이 필요한 한국의 발효음식 속성같은 은근과 부드러움의 캐릭터를 간직한 여성이다.

간호학을 전공했던 지식과 접목한 그녀의 살림9단 반찬 솜씨는 친구나 이웃들에게 인기가 많아 근면한 DNA를 각본으로 김포 풍무동 서해아파트 입구에‘정선(精選) 반찬’상호로 맛깔스런 장아찌 기술을 상품화 하고 있음은 물론 올 해 그녀의 작은 바램은 김포시 6차산업연구회원들 가정 가족에게도 그녀만의 살림 9단 제조기술로 만들어진 아삭이 장아찌를 맛보여 드릴 수 있는 전수교육을 실시하는 거라며 천사같은 피부로 해맑게 웃는다.  

이인숙 소장  mr@gimpo.com

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