가정에서 주로 사용되는 식용유를 제외하고 제과제빵에 사용되는 지방에는 버터, 마가린, 쇼트닝 등이 있다. 버터는 우유로 만들고 유지방이 80%, 수분이 15% 가량 포함되어있으며 버터를 사용하여 빵이나 과자를 만들면 향과 맛이 좋다.

마가린은 동물성, 식물성이 있는데 식물성은 지방산에 수소를 첨가하여 액체기름을 고체기름으로 만들어 버린 것으로 경화유라고도 한다. 마가린은 버터보다 향과 맛은 못하지만 거의 비슷한 성질을 띠며 버터를 대체할 수 있는 제품이다.

쇼트닝은 마가린과 비슷하게 수소를 첨가하여 만들어지지만 유화제를 함유하여 반고체 상태이며 제과제빵시 작업성과 질감을 높여주어 많이 사용되고 있다. 마가린과 쇼트닝의 가장 큰 장점은 버터보다 싸다는 것이다. 산폐가 잘 일어나지 않아 보존성이 매우 높아진 것도 장점이다. 그러나 가장 큰 문제점은 잘 알려진 바대로 트랜스지방이다.

트랜스지방은 원래 시스형태인 불포화지방이 수소첨가시 포화지방으로 되지 않고 트랜스형태로 바뀌면서 포화지방처럼 행동하는 변형지방이다. 수소첨가로 만들어진 포화지방이 트랜스지방이 아니라 오히려 수소가 첨가되지 않았으나 모양이 변형된 것이 트랜스지방인 것이다.

이는 자연계에 거의 존재하지 않는 인공지방으로 건강에 악영향을 준다. 콜레스테롤 상승, 비만, 이에 따른 심혈관계 질환 등을 초래한다고 알려져 있다. 마가린과 쇼트닝에는 약 14% 정도의 트랜스지방이 함유되어있다고 한다.

기술의 발달로 트랜스지방을 줄인 경화유를 생산하고 있다고 하지만 불신의 벽은 여전할 듯 하다. 현재 1회 제공량당 0.2g 이하면 트랜스지방 0%로 표기되고 있으며 패스트푸드 업체나 백화점, 마트 등의 즉석조리식품 코너에는 트랜스지방표시제마저 시행되지 않고 있다. 그렇다면 이런 것을 가려먹는다고 과연 트랜스지방에서 자유로울 수 있을까? 트랜스지방은 불포화지방을 높은 온도로 가열하면 생기기 쉽다. 식용유, 참기름, 들기름 등으로 조리할 때 200도 이상의 높은 온도로 가열한다면 트랜스지방 뿐 아니라 변형되어 과산화지방, 발암물질 등의 독성물질이 생성되므로 주의해야한다.

그렇다면 트랜스지방 없는 안전한 마가린이나 쇼트닝은 어떻게 만들 수 있을까? 포화지방산 중의 하나인 스테아르산은 보통 포화지방산이 성인병의 주범으로 알려진 것과 달리 몸에 해로운 LDL-콜레스테롤 수치를 높이지 않으며 전체 콜레스테롤 수치에도 영향을 주지 않는 걸로 보고되고 있다.

이 스테아르산은 주로 동물성 유지에 많이 존재하나 동물성 유지는 대체로 콜레스테롤이 많으며 생산량도 적으므로 이를 식물에서 생산하려는 연구와 함께 불포화지방산의 양을 줄여 트랜스지방이 생길 가능성을 미리 차단하고 제작공정을 줄이고자 하는 연구도 함께 수행되었다. 스테아르산과 단일불포화지방산인 올레인산의 비율이 1:1에 총지방산 함량의 80%를 차지하는 면실유가 개발되었고 콩(대두)에서도 이보다는 못하지만 유사한 연구가 수행되고 있다. 농촌진흥청 국립농업과학원에서는 이미 올레인산의 비율이 80%를 넘는 유채를 개발하여 식용유라든지 바이오디젤 등에 응용하고자 준비 중이다. 지금 개발된 것도 좋지만 만약 스테아르산의 비율을 더 높일 수 있다면 건강마가린의 개발도 멀지 않다고 생각된다.

농촌진흥청 국립농업과학원 기능성물질개발과 이경렬

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