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”❸ 매실이 발효액이 된 사연 “-김포의 발효 대가들이 보여주는 손맛-
   
▲ 이인숙 소장

지구상에 7,000여종의 식용자원이 재배 되었었다.
그 중에서 우리가 식용으로 주로 사용하는 자원은 수십종에 불과하며 진화를 거듭하면서 먹거리 시장에 다양한 모습으로 지구생태계 유지를 위해 일월(日月)의 수레바퀴를 돌린다.

진화를 좋아하는 인간은 이들에게 다양성을 부여하여 먹는 방법을 꾸준히 개선하였다. 자연계에 서식하는 동물들은 본능적인 감각의 섭생 취식문화 이기에 요리나 가공이라는 구체적인 물성개선 노력없이 자연상태 먹이를 그대로 먹는다.

약성이 깊을수록 독성도 깊다. 세상에서 가장 약한 독성을 가진 식재료가 쌀이라고들 한다. 쌀에도 쌀단백질 독성이 내포되어 있다.

예전같으면 당귀, 쓴바귀 등의 자생초를 전처리없이 섭생하는 것은 감히 엄두도 내어 보지 않던 약성(藥性) 식재료들이었잖은가? 헌데 요즈음 똑똑한 주부들은 발효라는 가공법으로 식탁과 거실의 차 문화를 새롭게 연출하고 있다.

그 문화리더의 한사람을 소개하고자 한다.
마침 인터뷰차 방문한 필자에게 정갈한 살림솜씨, 다담상으로 한품가득 기분좋게 한다.

철따라 제철에 수확한 싱싱한 채마들을 식초, 설탕, 간장 등등의 절임가공을 통하여 짚불로 소독된 옹기항아리에 창호지로 동여매고 발효숙성과정을 거쳐 호박보석 은하수 빛이 된 발효차와 흡사 시샘한 산수유같은 여인, 양촌읍생활개선회 송병희 회장이다.

23세 때 양촌댁이 된 송병희씨는 대전 규수로서의 미모와 심성을 배워 제15대 양촌읍장을 지낸 이시종씨의 며느리로서 생활을 시작하게 되었다. 시어머니의 정갈히 빚은 세간살림 솜씨를 계승하여 반짝반짝 윤기나는 100여개의 장독대에는 지천에 깔린 꽃송이며, 보혈의 자생초들이 빼곡하다.

그중에서도 으뜸은 매실 발효액 이란다. 발효식품은 식물과 미생물의 천연효소에 의해 식품성분이 저분자화 활성 구조로 되어 결국 생체내 흡수성 증가 및 이용률을 향상시키는 잇점이 있다.

송씨의 매실 농원은 25,000평이다. 6월의 청매실은 당침을 강하게 하여 추출액으로 만들어 다양한 요리에 조미료로 사용하고, 7월의 황매실은 당과 향이 강하므로 발효액으로 만들어 건강음료로 활용 한다고 한다.

   
▲ 송병희

신이 내린 동양의 최고의 과일 매실은 다양한 유기산이 많아 인체의 면역활성에 좋으며 특히 김포산 매실은 남부지방의 매실에 비해 알이 굵고 향기가 강하며, 당도와 산도의 비율도 황금비율이다.

태양이 뜨거워지는 여름이면 매실은 진가를 발휘하고, 더위를 먹어 기력이 쇠한 것을 보충시켜 주고 땀이 많이 나는 사람에게는 활력을 주며, 살균 작용이 탁월해 여름철 식중독 예방에도 효능이 있다고 한다.

그 외 700여평의 채마밭에서 생산한 천연인슐린 돼지감자, 항암 항다이어트 고구마, 체내 독소 제거와 간기능회복 보조제 민들레, 폐의 기운과 혈액순환보조제 도라지, 해독작용과 정장작용이 뛰어난 미나리 등등이 발효숙성이라는 과정을 거쳐 겨울나기 긴요한 자양건강식품으로 100여개의 항아리마다 알뜰히 꾸려져 있었다.

취재를 마치고 일어서려는데 어느틈새 꾸려놓은 돼지감자장아찌 보쌈을 내 손에 쥐어준다. 사류지마을 흙 냄새 구수함과 돼지감자 껍데기 옹이모습을 입안에 굴리다가, 두 눈에 새기다가, 그러기를 반복해 본다.

산수유 같은 이미지에 걸맞지 않은 옹이깊은 손금 뒤에 숨가삐 엮어오신 예순셋 참대 올 곧은 정신이 살아있을 것이다.

2014년도 김포시여성농업인 대상 수상자 송병희씨가 추천하는 약선발효 레시피
- 매실 (당침) : 청매실(½) + (흰)설탕(½), 발효숙성기간 약 3개월
(발효) : 황매실(60%) + (흰)설탕(40%), 발효숙성기간 약 3개월
- 가지 : 가지(½) + (흰)설탕(½), 발효숙성기간 약 3개월
*가지 : 찬성질이 있으므로 장이 차거운 체질은 상시복용을 피해야한다.
- 연근 : 연근(1) + 흰설탕(1) + 사과(½) + 생강(¼)의 비율, 발효숙성시간 약 3〜6개월 *연근 : 변비에 효능이 우수하며, 소금물에 살짝 데친 후 사용한다.  

이인숙 소장  mr@gimpo.com

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