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장독대가 품은 발효의 깊은 맛-김포의 발효 대가들이 보여주는 손맛-
   
▲ 이인숙 소장

달팽이 로고를 쓰는 슬로우푸드(Slow food)가 삶을 힐링하는 현대인들에게 관심의 대상이 되고 있다.


스피드&자극으로 승부를 보는 패스트푸드(fast food)에 반하는 음식으로 천천히 그리고 여유로운 자연철학을 밥상문화에 접목시켜 가장 한국적인 소재와 조리방법을 한국형 슬로우푸드라 하며 그 중에서도 발효음식은 단연코 으뜸이다.

발효음식이 주는 오묘한 맛과 향기, 그리고 그 풍미처럼 깊이있고 다양한 건강기능성을 내포하고있는 우리 전통의 발효음식에는 다양한 종류가 있다.

전통적인 발효음식의 대표주자인 된장만 보더라도 밭의 소고기인 콩으로 만든 펩타이드(peptide)라는 거대분자물이다.

펩타이드는 항암효과 및 순환기계 질환의 발생억제 등의 효능이 밝혀졌으며, 고추장에 있는 캡사이신(capsaicin)은 지방대사를 촉진하는 비만억제 다이어트 기여물질로 고추의 매운맛 성분의 요소이고, 김치의 다양한 유산균 항면역활성성분은 가히 한국발효음식 생리활성의 진수이다.

최근 농촌진흥청 연구보고에 의하면 김치내 weissella cibaria JW15균은 신소재 유산균종으로 고면역활성균으로 주목받고 있다.

과학기술은 진보를 거듭할테고, 벤처라함은 전통을 과학으로 입힌 정통성이 기반이 되는 것이라 사료된다.
다양한 건강기능성 지표물질을 인체에 유용자원화 하기위해서는 다양한 가공기술이 운용되고 있다. 화식(火食)에서부터 초고압추출, 나노테크놀로지, 발효가공 등의 기술법이다.

그 중에서 큰 가공장비 없이도, 큰 기술 없이도 엄마표 정성과 약간의 기초이론만 갖춰진다면 발효가공은 선뜻 용기내어 볼 수 있는 생활음식 제조 기술이다.

수십개의 항아리에 장이 익어가고, 철따라 빚어내는 천연의 향기 음청류 발효옹기는 가가호호 형형색색 가히 보물창고들이다.

대표적인 우리민족의 저항시인인 김지하씨가 우리문화의 특징을‘발효문화’라 표현했 듯, 우리민족에게는 장독대 발효 시간을 품은 깊은 맛이 우리 밥상을 지키는데 탁월한 DNA를 천부적으로 가지고 있다.

발효음식의 사전적 의미는‘곰팡이 · 세균 · 효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효라는 작용을 이용해 만든 식품의 총칭’이라고 한다.

식품소재에 따라 그리고 미생물의 종류에 따라 발효식품의 종류는 다양하고 소재와 미생물의 복잡한 화학반응의 결과인 분해산물들로 인하여 영양가 · 기호성 · 저장성 · 안전성이 향상된다. 발효를 통하여 얻어지는 비교적 저분자물질들은 특수한 생리적 기능성 물질이 녹아있기 때문이다.

또한 생식의 경우 30%, 화식이 50%, 발효식이 70%로 통상 소화흡수율을 본다.
흔히들 지칭하는 대사성질환 미정체 원인물질의 하나로 주목 되고있는 화학물질들의 집합체인 인스턴트 식품, 식품첨가물 등이 그 주범이다.

식품첨가물의 유해논란은 똑똑한 주부들에겐 상식적인 일이 되었다.
차거운 공기와 맞부딫히며, 적정체온을 유지하여야 하는 이중삼중의 건강적신호의 계절, 겨울이 왔다.

엄마의 정성이라는 지상 최고의 조미료로 만든 따스한 발효차(과실, 채소, 자생약재 등등) 한잔으로 가족의 건강을 센스있게 지키는 지혜를 발휘해 보자.  

이인숙소장  mr@gimpo.com

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