근년 들어 우리의 주식인 쌀에 대한 기능성을 주목하면서 특수미 또는 신형질미라 일컫는 다양한 기능성 품종이 육성, 개발되어 왔다. 특히 식생활 패턴이 서구화되면서 주식으로써의 쌀에 대한 소비는 줄어드는 반면 빵, 국수, 과자 등 가공용 또는 특수 영양적 가치가 강화된 쌀 소비 증대가 요구되고 있는 실정이다.
그래서 주로 쌀의 주성분인 전분의 구조나 성분함량 등을 변경하여 쌀의 가공적성을 다양화한 기능성 쌀을 육종해 왔다. 예를 들면 아밀로오스 함량이 낮은 저 아밀로오스 쌀은 찹쌀과 멥쌀의 중간정도의 찰기로 빵이나 떡, 과자용으로, 고 아밀로오스 쌀은 국수, 죽 또는 청주제조용으로 적합하다.
또한 물과 열을 가했을 때 변화되는 전분 구조에 주목하여 가공하지 않은 쌀의 생녹말 구조를 베타(β)형이라고 하는데 반하여 가열하지 않고도 물만 부으면 밥이 되는 알파((α)형의 전분 구조를 가지는 쌀인 알파화미 등이 있다. 또한 녹말형성이 저해되어 당함량이 높은 당질미(올리고당미)나 녹말입자가 불완전하여 가루형태로 되는 분질미 등이 있다. 쌀의 주성분인 전분뿐만이 아니라 2차대사산물과 관련한 안토시아닌, 후라보노이드 등의 색소, 향기, 비타민A 등 영양성을 강화한 유색미, 황금쌀, 향미, 거대배아미 등도 있다.
쌀의 영양성분 중 단백질은 불과 6~8%에 해당하지만 탄수화물 다음으로 많은 성분으로, 쌀을 주식으로 하는 우리에게는 총 단백질 섭취량의 24%를 차지할 정도로 매우 중요하다. 그러나 쌀 단백질의 섭취량이 많음에도 불구하고 기능성에 대한 연구는 그다지 활발히 이뤄지지 않았다. 근년에 비로소 쌀 단백질의 생리기능과 역할에 대한 연구가 추진되어 다양한 기능성 쌀이 육성되고 있는 상황이다.
쌀 단백질은 밀이나 옥수수에 비하여 라이신의 함량이 2배 높은 양질의 단백질이다. 쌀의 주요 저장단백질은 글루텔린으로 총 단백질의 60~80%를 차지하며 체내의 이용 흡수율이 높다. 따라서 고 글루텔린 쌀은 고 단백질 벼 품종으로 고영양의 유아식에 적합하다. 저 글루텔린 쌀은 최근 고령화 사회가 되면서 신장 기능이 저하되어 혈중 단백질 함량이 높아 단백질의 섭취제한이 요구되는 노약자나 신장염 환자의 식이용으로 적합하다.
현재 일본에서 육성, 재배되고 있는 저 글루텔린 쌀은 총 단백질 중 글루텔린 함량이 절반으로 줄어들고 소화흡수성이 낮은 프롤라민 함량이 2배 정도 증가된 품종이다. 또한 쌀의 저장단백질 중 알러지 원인 단백질로 알려져 있는 글로불린 함량을 낮춘 저 알러지 쌀은 아토피환자나 노약자에게 적합하다. 이는 단순히 총 단백질의 함량을 높이거나 낮춘 것이 아니라 단백질 조성의 조절을 통하여 질적 개선이 되었다고 할 수 있을 것이다.
최근 서구사회에서 쌀이 밀에 비하여 비만을 예방하고 혈압, 혈당량을 조절하는 효과가 높은 건강 기능성 식품으로 주목하며 쌀의 영양학적, 의학적 가치를 새롭게 하고 있다. 쌀을 주식으로 하는 일본에서도 쌀 단백질의 기능성에 주목하여 고순도의 쌀단백질을 추출하고 안정적으로 공급할 수 있는 기술체계를 확립하였고 또한 쌀 단백질의 당뇨병에 대한 효과 등 기능성을 밝히는 연구를 수행하고 있어 쌀 단백질 및 당단백질에 대한 새로운 생리기능 해석이 기대된다.
지금까지 주식으로서 당연하게 소비된 쌀! 양질의 단백질원으로 우리의 건강을 유지해 온 쌀 단백질의 연구 성과를 계기로 쌀의 새로운 기능성과 가치 발견에 대한 기대가 높다.
농촌진흥청 국립농업과학원 기능성물질개발과 김영미
편집국 mr@gimpo.com
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